我巧克力慕斯（8寸）

步骤 1

一、做巧克力戚风蛋糕：

1.准备工作：

1）所有蛋糕材料称量好。

2）分蛋：取蛋盆1个、装料碗1个，进行分蛋，蛋清打入打蛋盆，蛋黄打入装料碗。

3）预热烤箱。150℃上下火。

2.做蛋黄糊：

1）另取打蛋盆1个，加入巧克力碎+可可粉+玉米油，隔水加热融化。

2）依次加入水，过筛后的低粉，蛋黄，每次均用蛋抽搅拌均匀后加入下一项材料。

3）做好的蛋黄糊用保鲜膜封好防止风干。

3.做蛋白霜：

厨师机上打蛋头或用打蛋器，先快速后慢速，打发蛋清至拉起呈弯钩状。期间分三次加入细砂糖：蛋白打出大泡时加第一次糖，蛋白变密集小气泡时加第二次糖，蛋白泡泡细腻时加第三次糖。

4.混合：

用蛋抽或硅胶刀，用翻拌的手法将蛋白霜与蛋黄糊混合。新手可这样做：

取1/3蛋黄糊加入蛋白霜，翻拌；再取1/3蛋黄糊加入蛋白霜，翻拌；最后将蛋白霜盆倒入蛋黄糊盆，翻拌，至均匀无色差。

注意事项：动作轻柔快速，防止消泡。（消泡就是整体体积眼见变少变小了）

步骤 2

5.入模：取八寸蛋糕模1个，从高处将面糊倒入模中，震两下，消掉大气泡，用刮刀整理一下蛋糕平面，送入预热好的烤箱。

6.烤制：150℃上下火烤50分钟。

7.出炉：烤制成熟后出炉，倒扣烤网晾凉。

8.脱模：等蛋糕完全凉下来后再脱模。按压周边，脱四周；由外往里挤，脱底部。

烤好的巧克力蛋糕胚，也叫“黑胚”（原味戚风蛋糕胚相对应就叫“白胚”），袋子装好放入冰箱待用。

步骤 3

二、做慕斯糊：

1.制作甘纳许：

1）吉利丁片17.5克（3片半）剪小片，浸泡到冰的凉白开中软化。（用冰的而不是常温水是防止室温过高吉利丁融化，用开水是保证卫生）

2）取不锈钢碗，加巧克力碎和淡奶油，坐大盆中，电磁炉隔水融化，期间硅胶刀搅拌。

3）巧克力还有部分颗粒时离开热水，不断搅拌利用余温使巧克力碎完全融化。

4）将吉利丁片从冰水中取出，加入到晾凉一些（温度约为45℃左右，摸着不烫手）的巧克力液中，搅拌直至吉利丁完全融化无颗粒。

5）将巧克力碗放入热水盆中（注意不要进水）保温待用。

步骤 4

2.制作蛋白糖：

1）取两个蛋清，加入10克糖，打蛋器先快速后慢速，打发至细腻蛋白霜（不要求呈弯钩状），停机待用。

2）取不锈钢碗1个，将100克细砂糖加入30克水中形成糖水，用电磁炉加热。见糖水由冒大泡至冒小泡，再到密集小泡泡时，立刻倒入蛋白霜中。

3）继续搅打蛋白霜，眼见蛋白霜细腻白皙，光滑缎面，有软勾即成蛋白糖。

步骤 5

3.常温淡奶油150克，不加糖打发至细腻半流动状态（和甘纳许状态一致）。

4.将巧克力甘纳许、蛋白糖、打发的淡奶油，慢速混合在一起，即成巧克力慕斯糊。

步骤 6

三、组装

1）取巧克力蛋糕坯，分成三片。一片垫在蛋糕模具底部，一片剪开周边变小圆，一片不用。

2）取八寸蛋糕模，用一片大蛋糕片垫底，倒入1/2慕斯糊，震平，冰箱速冻10分钟令慕斯糊不流动后，加入小片蛋糕片，倒入剩下的1/2慕斯糊。

3）修平或震动，平整表面后，送入冰箱速冻4小时。

步骤 7

四、做装饰物

利用等待慕斯出模的时间制作巧克力棒，用于慕斯表面装饰。

取白色代可可脂，隔水融化，用抹刀抹在大理石桌面上，抹刀来回刮进行调温和匀质，等待温度合适时，用不锈钢刮刀铲花，卷出长度均匀的巧克力棒。待用。

同样，可以铲出其他类型的巧克力花。要点就是控制好可可脂的温度。

步骤 8

五、脱模

冰箱速冻四小时以上，慕斯完全凝固后取出蛋糕，放在略小于模具外圆的易拉罐或杯子上面，使底部悬空。再用热毛巾敷一下模具周边，往下取出模具。

步骤 9

六、组装

用热刀切分蛋糕成均匀八片，装饰上巧克力棒等即可装盘。